Il vitello tonnato quasi tradizionale

Per una volta potrei farcela a seguire una ricetta per filo e per segno senza divagare. Tanto mi riesce con la pasticceria, quanto non sono capace a farlo con il salato. Lascio che a guidare siano istinto e palato. Nella cucina blu si ha una insana passione per la carne lessa. Fredda o calda, è un piacere basico che poco frequentiamo.
Il Collaboratore non condivide, a meno che non si tratti di vitello tonnato, allora cambia tutto. Tra i suoi piatti preferiti, non l'ho mai preparato delegando il compito a mia madre. L'allergia al pesce con cui convivo con piacere dalla nascita mi rende difficile sopportare anche con l'innocente tonno delle scatolette. Questa volta mi sono tappata il naso e messa al lavoro, per sorprenderlo.
Prendo 1 chilo circa di bellissimo magatello (eravamo in tre e volevo ne avanzasse) - i miei genitori vivono di fronte a uno dei più noti macellai di Milano, un gioielliere, ma che carne, non l'ho legata ed è rimasta in forma...- e lo pongo in una casseruola che lo circondi bene con una carota, una cipolla, una gamba di sedano ben mondata, un cucchiaino di grani di pepe, scorza di limone e un cucchiaio di capperi sott'aceto. Copro con una mistura metà vino bianco e metà acqua (poco più di un litro in totale, quello che vedete nella foto l'ho rabboccato). Salo con parsimonia e faccio andare per una cinquantina di minuti a fuoco leggero.


Nella ricetta del Talismano - librone con l'atroce mangiatore di fagioli che troneggiava e troneggia nello scaffale della cucina di mia mamma - sarebbero già da aggiungere in pentola tonno e acciuga. Omessi per quanto detto sopra, la carne l'avrei mangiata anche io e nessuno ama le acciughe in casa. Una volta cotta, lascio che la carne raffreddi nel brodo poi la tolgo, la avvolgo nella carta d'argento e la pongo in frigo. Questa operazione l'ho fatta la mattina per la sera. Il brodo non lo butto, però, e non fatelo voi. Serve a diluire la tonnatura. Dopo preparo la maionese. Scelgo il metodo di Luca Montersino per pastorizzarla, omettendo l'olio d'oliva e usando un olio di germe di grano. Decisione che non mi convince. Il sapore dell'olio è persistente, ma non mi fa impazzire e la colpa è, decisamente, di quello che ho usato. La resa, però, è ottima infatti, unita al tonno o mescolata con della pasta di wasabi come ho fatto la sera dopo per nappare un po' di carne avanzata, mi ha soddisfatta. Per la ricetta vi rimando qui.
Alla maionese aggiungo una scatoletta di tonno, un altro cucchiaio di capperi sott'aceto e frullo.
Molto delicato a dire di chi l'ha assaggiato. Sono felice perché ho affrontato, e sconfitto, un mio tabù.

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